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Zubereitung der Schokolade im 17. und 18. Jahrhundert

Wir haben die Rezepte von Dufour und Disdier nachgekocht.

Festzustellen ist, dass von Hand zerriebene Schokolade niemals so fein wird, wie die von Maschine gemahlene, was dem Kakao eine ganz eigene Note verleiht.

Der Kakao muss gewissermaßen "gekaut" werden. Es war einfacher den Zucker erst im Wasser zu lösen, wie es Disdier empfielt, als ihn im Mörser mit zu verreiben.

Die aus Roh-Schokolade-Tafeln hergestellte Schokolade erinnert in ihrer feinen Konsistenz schon sehr an modernen Kakao. Wir bevorzugen deshalb die handgeriebene.

Die fermentierten Kakaobohnen werden zunächst geröstet und dann gemahlen. Im 17. Jahrhundert geschah das mit Hilfe eines sogenannten Metate Steines, wie ihn schon die Mayas und Azteken verwendeten. Schon bei Disdier (1792) und Dufour gibt es aber Hinweise, dass die Rohschokolade in Form von Tafeln nach Europa importiert wurde.

Wir haben die Kakaobohnen zunächst im Mörser zerkleinert.

Nach manchen Rezepten werden jetzt schon die Zutaten beigemischt nach anderen erst während des Kochens. Je feiner die Rohschokolade zerrieben wird, desto besser und feiner wird die Trinkschokolade.

Dann wird die Schokoladenmasse mit Wasser oder Wein und den jeweilgen Gewürzen zum kochen gebracht. Je länger die Schokolade kocht, desto besser verbinden sich die Kakao- mit den Gewürzaromen und dem Wasser.

Die fertige Schokolade wird aus speziell entwickelten Schokoladenkannen, den Chocolatiéres genossen. Diese Kannen zeichnen sich meist ein Loch im Deckel aus, in dem der notwendige Holzquirl gehalten wird. Immer wieder muß die Schokolade schaumig gerührt werden, da sich die ZUtaten immer wieder vom stark Kakaobutter - haltigen Rohkakao absetzen.

Nach manchen Rezepten wird die Schokolade gleich in den Chocolatièren gekocht. Bei den überaus kostbaren Porzellan- Chocolatièren dürfte das aber kaum der Fall gewesen sein.

Schokoladenzubereichtung nach St. Disdiers, 1693

"Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat", den haag: adrian moetjens Quelle:dufour, Philippe Sylvestre (1693)

Man zermahle die gerösteten Kakaokerne zusammen mit dem Zucker auf einem erwärmten Stein [pierr d'Espagne, d.h. ein metate-Stein] und rühre dann die Gewürze unter die Masse.

Um das Getränk in seiner chocolatière zuzubereiten, bringe man 140 bis 205 ml Wasser mit 35 g Zucker zum Kochen (je größer die Hitze, desto besser), gebe die zerbrochene Schokoladentablette* hinzu und verquirle das Ganze. Der Schaum wird noch besser, wenn man das Gemisch nach dem Aufkochen sieden lässt.

* Die "Schokoladebtablette" weist darauf hin, dass Ende des 17. Jahrhunderts die Schololade bereits in Form von Tafeln nach Europa gebracht wurde. Diese Tafeln dürfen nicht mit moderner Tafelschokolade verwechselt werden.

Schokoladenzubereitung nach Philippe Sylvestre Dufour, 1685

Philippe Sylvestre Dufour, London 1685

The Manner of Making Cofee, Tea, and Chocolate As It Is Used by Most Parts of Europe, Asia, Africa, and America, With Their Virtues Verlag: William Crook

Man nehme eine Tafel Schokolade und zermahle sie entweder mit einem Mörser oder zerreibe sie zu feinem Pulver. Man vermische dies mit Zucker und gieße es in einen kleinen Topf, in dem Wasser kocht. Dann nehme man den Topf vom Feuer und "bearbeite es gründlich mit seiner kleinen Mühle; hat man keine Mühle, gieße man es etliche Male von einem Topf in einen anderen um, doch das ist nicht ganz so gut". Schließlich trinke man es, ohne den "Schaum" davon abzutrennen.

Quelle: Dufour (1685), S.109.

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